无机盐对牛乳蛋白质胶体稳定体系影响的研究

• 作者: 刘娟 罗永康 董翠霞
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳 钙盐 磷酸盐 柠檬酸盐 热稳定性
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 12-13,30
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 1538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.12.004

摘要

通过测定牛乳蛋白质变性温度研究钙盐、磷酸盐、柠檬酸盐在不同离子浓度下对牛乳热稳定性的影响,结果表明:在鲜牛乳、脱脂奶粉复原乳中随钙离子浓度增大,变性温度降低,即热稳定性降低;增加磷酸盐浓度并未提高牛乳的热稳定性,反而使牛乳的热稳定性降低;添加适量的柠檬酸盐可提高牛乳的热稳定性,超过一定量则使热稳定性降低.