麦芽质量对啤酒非生物稳定性的影响

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽 SE 蛋白质 酶联免疫技术 稳定性
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 页码范围: 51-52,55
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

啤酒在贮存和运输过程中出现浑浊是一个十分严重的质量问题,它影响产品的货架寿命.永久性浑浊是含有高比例脯氨酸的蛋白质(或片段)同啤酒中多酚物质相互作用的结果,这种蛋白质大多数属于醇溶蛋白质.本研究通过对几个澳大利亚和国际大麦品种,利用免疫印迹技术进行研究,发现这种浑浊敏感蛋白质具有多态性.通过硅胶洗脱蛋白质(SE)同抗血清间的免疫反应,发现在50个大麦和麦芽的提取物中含有一条12kDa 的蛋白质条带,而在另外20个品种中,没有发现该条带.试验发现利用不含有12kDa 蛋白质的品种酿酒,不容易形成浑浊沉淀.