通过测定胞外腺苷酸激酶活性确定酵母自溶

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 试验方法
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 页码范围: 53-55
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

我们研制了一种可以监控酵母泥细胞渗透性和自溶的方法.腺苷酸激酶(AK;EC2.7.4.3,ATP:AMP 磷酸转移酶)可催化反应:2ADP ATP+AMP.这个反应生成的 ATP可利用精确的荧光素酶反应进行测定.AK 是一种胞内酶.健康的细胞并不分泌或排泄,它可被视为自溶的标志.这种实验可检测单一酵母细胞的 AK 含量,技能范围超过50,稀释样品的技能范围还可以加大.我们应用欧洲和非洲的几个啤酒厂酵母培养方法,发现酵母贮存时间、温度和酵母的生理状态有一定的关系.健康的酵母细胞胞外的 AK 活性较低(通常小于60AK 单位);衰老或贮存条件恶劣的酵母向啤酒中释放较多的 AK.衰老的细胞可达到500单位 AK,贮存不当的酵母可达3000至6000单位不等.这种新方法可监控酵母的渗漏和自溶,帮助酿酒师探寻最优的啤酒泡沫质量和酵母活力.