感官评定和化学分析法衡量SO2和PVPP对啤酒风味稳定性的影响

• 作者: 李胤 林小荣 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 感官评定 化学分析法 SO2 PVPP 啤酒 风味稳定性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2004,（7）
• 页码范围: 55-62
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.5

摘要

我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征,老化过程的描述性特征指标主要有三个:稻草香,厚纸板味,苹果酒味.评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果,实验结果虽然有一些有价值的发现,但很少具备统计学上的稳定性.比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果,在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系,然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果.我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂,同时又是一个羰基结合物,减少羰基氧化物的生成,但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性,通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学酿酒科学系	222	1274	18.0	27.0
2	李胤	江南大学酿酒科学系	27	141	7.0	11.0
3	林小荣	江南大学酿酒科学系	12	56	4.0	7.0