啤酒和麦汁中的4-羟基呋喃酮及其前驱物

• 作者: 贺立东
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 麦汁 4-羟基呋喃酮 前驱物 风味活性物质 糖化
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 页码范围: 48-50
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文通过分析啤酒酿制不同阶段的风味活性物质(4-羟基呋喃酮、5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)、2,5-二甲基呋喃酮(DMHF)、5-乙基-2-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF))的含量,研究了糖化加热时间和强度、煮沸时间、麦汁冷却速率、及原辅料、发酵温度、稳定剂(PVPP、PC5)对麦汁及啤酒中4-羟基呋喃酮的影响.结果表明,影响啤酒中呋喃酮含量的主要因素是原辅料的组成、麦汁冷却速率和发酵温度.酵母代谢也能产生MHF和EMHF,因此,发酵工艺对啤酒最终呋喃酮含量至关重要.同时,麦芽中的呋喃酮前驱物可通过美拉德反应或酵母代谢转化成4-羟基呋喃酮,且其数量要远远高于麦芽中呋喃酮本身.因此,了解其前驱物的特性对控制啤酒中呋喃酮的含量尤为重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺立东		6	4	1.0	2.0