超高效液相色谱-串联质谱法检测麦汁和啤酒中的麦香风味物质

• 作者: 李梅 杨朝霞 郝俊光 陈华磊
• 来源期刊: 色谱
• 学科: 化学
• 关键词: 超高效液相色谱-质谱联用 呋喃酮 2-乙酰吡咯 啤酒 麦汁
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 258-262
• 页数: 5页
• 分类号: O658
• 字数: 3215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1123.2015.10042

摘要

应用超高效液相色谱-串联质谱（ UPLC-MS／MS）技术定量检测了啤酒和麦汁中的2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮（DMHF）、2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮（EMHF）和2-乙酰吡咯（2-AP）3种麦香风味物质。使用 C18固相萃取柱净化样品。采用 ACQUITY UPLC HSS T3色谱柱（50 mm×2.1 mm，1.8μm）分离，以0.1％（ v／v）甲酸水溶液和0.01％（ v／v）甲酸乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱。结合这3种化合物的保留时间，在正离子模式下，采用多反应监测（ MRM）技术进行定量检测。当质量浓度低于1000μg／L 时，校准曲线的线性良好（R2＞0.999）。方法的加标回收率在74.3％～86.7％之间，相对标准偏差（RSD，n＝6）在4.8％～7.3％之间。由于酵母发酵时会生成 DMHF和 EMHF，导致啤酒中这两种物质的含量明显高于麦汁。某些品类啤酒如印度淡色爱尔啤酒（ IPA），通常含有较高的麦香风味物质。该法样品处理简单，选择性好，且灵敏、准确、重现性好，可用于啤酒生产的过程控制。