用31P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解

• 作者: 吉艳峰 周光宏 姚蕊 彭增起 徐幸莲
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡腿肉 多聚磷酸盐 水解 31P核磁共振
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 3664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2005.04.029

摘要

用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化.按200mL·kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g·kg-1NaCl、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1TSPP、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1DSPP、50 g·kg-1NaCl+60 g·kg-1STPP、50 g·kg-1NaCl+60g·kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中.31P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解.TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠.DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21.STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49.HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科学技术学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科学技术学院	469	8958	47.0	64.0
3	彭增起	南京农业大学食品科学技术学院	113	1436	22.0	32.0
4	姚蕊	南京农业大学食品科学技术学院	3	51	3.0	3.0
5	吉艳峰	南京农业大学食品科学技术学院	7	92	5.0	7.0