调味的基本原理和方法

• 作者: 刘国信
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 调味 原理 方法
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 百味沙龙
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2604字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2005.04.014

摘要

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合,产生新味,其过程应遵循味强化原理、味掩蔽原理、味派生原理、味干涉原理和味反应原理等5个调味基本原理.调味还是一个非常复杂的过程,是动态的,随着时间的延长,味还会变化,调味时了解味的增效作用、味的增幅效应、味的抑制效应和味的转化等4种形式,运用调味公式,根据原有调味品的香味强度,考虑加工过程产生香味的因素,在成本范围内确定出相应的使用量,确定香辛料组分的香味平衡,依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰,使之产生新味,就会调出成千上万的味汁,从而赋予食品良好的风味.