糙米酵素工艺技术研究及品质分析

• 作者: 张丽萍 张园园 张婵媛 曹龙奎 李志江
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米酵素 发酵培养基 品质分析
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 页码范围: 153-156
• 页数: 4页
• 分类号: TQ925
• 字数: 2636字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2005.09.040

摘要

以糙米为原料,添加蜂蜜、大麦芽、盐、酵母进行发酵制得糙米酵素,并对其品质进行分析.研究了糙米酵素的添加料(蜂蜜、大麦芽、盐和酵母)对酵母发酵剂生长的影响.以酸度为指标,采用正交试验的方法确定最佳发酵培养基,培养基的配比是:水150%,蜂蜜8%,大麦芽1.0%,盐1.0%.采用正交设计实验对酵母用量、温度和发酵时间进行了发酵影响条件的实验,以感官评定为指标,进行发酵效果测定.实验结果表明:酵母用量3%、时间6 h和温度35℃为较适宜的发酵条件,对以此条件制成的糙米酵素进行口感、多糖、植酸含量等品质分析,结果是:酸甜风味、乳白色、多糖含量可达18.96%,植酸达1.07%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹龙奎	黑龙江八一农垦大学食品学院	168	749	13.0	17.0
2	张丽萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	244	1354	17.0	27.0
3	张园园	黑龙江八一农垦大学食品学院	12	61	4.0	7.0
4	李志江	黑龙江八一农垦大学食品学院	97	647	15.0	21.0
5	张婵媛	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	20	1.0	2.0