利用油溶性色素测定搅打乳状液中游离脂肪的方法研究

• 作者: 刘宏锋 彭志英 林伟锋 范瑞 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油红-O 搅打乳状液 游离态脂肪 方法
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-181
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.03.042

摘要

研究了一种测定搅打乳状液中游离脂肪的新方法,油性色素法.基于油溶性色素油红-O只溶于游离态脂肪的原理建立了测定搅打乳状液中游离脂肪的实验方法并推导出理论计算公式.研究了方法的可行性,结果表明油红-O对典型的食品乳化剂(包括乳清蛋白、酪酛酸钠、Tween-60)和由这些乳化剂稳定的乳状液没有影响.利用该方法测定典型的搅打乳状液植脂鲜奶油中脂肪球部分聚结,经研究证实,油性色素法与传统的溶剂萃取法和浊度法相比,能实际地反映搅打乳状液在搅打过程中脂肪球发生部分聚结的程度,并具有测定结果重现性好、操作方便的优点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	彭志英	华南理工大学食品与生物工程学院	169	4045	37.0	52.0
3	林伟锋	华南理工大学食品与生物工程学院	87	844	17.0	24.0
4	刘宏锋	华南理工大学食品与生物工程学院	6	53	3.0	6.0
5	范瑞		10	56	5.0	7.0