脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结及其作用

• 作者: 林伟锋 范瑞 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 搅打乳状液 部分聚结 脂肪球吸附膜
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TQ9
• 字数: 4780字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.02.017

摘要

综述了脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结现象和搅打条件、脂肪种类、脂肪球吸附膜对部分聚结的影响.以冰淇淋和搅打奶油为例,说明脂肪球的部分聚结对于搅打乳状液最终形成充气的泡沫结构起关键作用,控制脂肪球的部分聚结程度对于改善搅打乳制品的质量、性能具有重要意义.联系控制脂肪球的部分聚结在冰淇淋生产中的实际应用,介绍了近来国际上有关脂肪球部分聚结的研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	林伟锋	华南理工大学食品与生物工程学院	87	844	17.0	24.0
3	范瑞	华南理工大学食品与生物工程学院	7	82	5.0	7.0