应用固定化细胞改善酱油风味的探讨

• 作者: 赵德安
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 固定化细胞 发酵法 风味
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 开发与研究
• 页码范围: 7-8
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1485字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2006.03.003

摘要

为了改善酱油风味,首先阐明了传统发酵和固定化细胞发酵的各自特点.说明传统酱油酿造是多菌种混合发酵,酱油风味好.介绍了固定化细胞发酵酱油:采用固定化细胞发酵提高发酵率,缩短发酵周期,固定化细胞可长期使用,降低了成本,避免污染,产品质量高.介绍了国内外对固定化细胞发酵法的研究情况.提出采用固定化细胞和传统多菌种混合发酵相结合,从而改进固定化细胞发酵法,可进一步提高酱油风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵德安		17	247	9.0	15.0