肉品科学研究进展

• 作者: 周光宏 彭增起 徐幸莲
• 来源期刊: 中国农业科技导报
• 学科: 工学
• 关键词: 嫩化 金华火腿 冷却肉 功能特性 凝胶
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工
• 页码范围: 1-10
• 页数: 10页
• 分类号: TS251
• 字数: 11980字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0864.2006.03.001

摘要

针对肉品加工中的几个研究热点,阐述了肌肉内源蛋白酶、钙离子在肉类成熟嫩化过程中的作用机理和嫩化技术;介绍了金华火腿风味形成机理及现代化工艺改造的最新研究进展;指出了冷却肉在生产加工中存在的问题和品质控制措施,并介绍了微生物预报技术在冷却肉中的应用;文中还提出了肌肉蛋白质功能特性的概念,着重描述了热诱导凝胶的形成机制,并就肌肉类型、pH值、离子强度、离子类型、加热温度和多聚磷酸盐及其水解对凝胶特性的影响做了深入的探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0