多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究

• 作者: 何国富 何志波 方少瑛 王秀霞 胡坤
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉丸 质构特性 破裂特性 多聚磷酸盐
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.03.008

摘要

研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠对猪肉丸蒸煮损失、质构特性和破裂特性的影响.结果表明,焦磷酸钠和三聚磷酸钠能显著改善肉丸的蒸煮损失.其中三聚磷酸钠的作用尤为明显,添加0.3%的三聚磷酸钠可以将肉丸的蒸煮损失控制在1.0%左右;添加焦磷酸钠或三聚磷酸钠显著改善了肉丸的硬度、脆性、咀嚼性以及破裂特性.0.3%的焦磷酸钠极大的改善了肉丸的破裂特性,但其咀嚼性却比0.2%添加量的低.肉丸破裂强度随三聚磷酸钠添加量的增加而较缓慢地增加,其破裂点距离在高于0.1%的添加量后不再增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方少瑛	广东药学院公共卫生学院	29	270	9.0	15.0
2	胡坤	广东药学院公共卫生学院	37	436	12.0	19.0
3	王秀霞	广东药学院公共卫生学院	17	277	9.0	16.0
4	何志波	广东药学院公共卫生学院	2	72	2.0	2.0
5	何国富	广东药学院公共卫生学院	2	72	2.0	2.0