磷酸盐对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 王鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 乳化肠 保水 质构
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-99
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.06.028

摘要

实验选用优质冻猪肉,20℃流水解冻,制作乳化肠.研究了磷酸盐的用量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)和贮藏时间(10、20、30 d)对乳化肠保水及质构性质的影响.实验表明,磷酸盐的用量大于0.4%时,产率的上升趋势趋缓;用量为0.5%时,产率最大.磷酸盐的添加量为0.4%时,乳化肠的总压出汁液最少,0.2%～0.5%复合磷酸盐添加量对乳化肠总压出汁液的影响无明显差异(p＞0.01).增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在贮藏中的贮藏损失(p＞0.01).在30d的贮藏时间里,乳化肠的硬度、咀嚼性增加;胶粘性和回复性降低;粘聚性、弹性先下降后上升再下降.磷酸盐用量增加,使乳化肠的硬度和咀嚼性增强,但对粘聚性和弹性影响不显著(p＞0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	王鹏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	56	364	11.0	16.0