乳化剂对扇贝沙司贮藏期间品质的影响

• 作者: 刘亚琼 孙剑锋 王娜 王颉 胡珊珊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 扇贝沙司 乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 单硬脂酸甘油酯
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 100-106
• 语种: 中文

摘要

通过将蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)与单硬脂酸甘油酯(HLB=3.8)两种乳化剂复配(HLB=13),研究复配乳化剂用量(0.1％～0.5％)对扇贝沙司贮藏期间色泽、沉降率、流变性及感官的影响.研究结果表明:与未添加乳化剂样品作对照,添加乳化剂能明显改善扇贝沙司贮藏期间的品质.当乳化剂添加量为0.3％时,贮藏期间扇贝沙司的色泽、沉降率、流变性和感官指标最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	孙剑锋	河北农业大学食品科技学院	50	464	10.0	21.0
3	刘亚琼	河北农业大学食品科技学院	68	431	11.0	19.0
4	胡珊珊	河北农业大学食品科技学院	24	63	4.0	7.0
5	王娜	河北农业大学食品科技学院	19	245	9.0	15.0