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摘要:
通过将蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)与单硬脂酸甘油酯(HLB=3.8)两种乳化剂复配(HLB=13),研究复配乳化剂用量(0.1%~0.5%)对扇贝沙司贮藏期间色泽、沉降率、流变性及感官的影响.研究结果表明:与未添加乳化剂样品作对照,添加乳化剂能明显改善扇贝沙司贮藏期间的品质.当乳化剂添加量为0.3%时,贮藏期间扇贝沙司的色泽、沉降率、流变性和感官指标最佳.
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文献信息
篇名 乳化剂对扇贝沙司贮藏期间品质的影响
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 扇贝沙司 乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 单硬脂酸甘油酯
年,卷(期) 2013,(1) 所属期刊栏目 应用技术
研究方向 页码范围 100-106
页数 分类号
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王颉 河北农业大学食品科技学院 227 2322 25.0 37.0
2 孙剑锋 河北农业大学食品科技学院 50 464 10.0 21.0
3 刘亚琼 河北农业大学食品科技学院 68 431 11.0 19.0
4 胡珊珊 河北农业大学食品科技学院 24 63 4.0 7.0
5 王娜 河北农业大学食品科技学院 19 245 9.0 15.0
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研究主题发展历程
节点文献
扇贝沙司
乳化剂
蔗糖脂肪酸酯
单硬脂酸甘油酯
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国食品学报
月刊
1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
chi
出版文献量(篇)
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