啤酒中的挥发性含硫化合物——有机挥发性含硫化合物（二）

• 作者: 张五九 李红 郭瑞涵 陈苏娟
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 有机含硫化合物 挥发性 啤酒 二甲基硫 2-丁烯 二乙基 甲硫醇 乙硫醇 乙酸酯 含量
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 页码范围: 27-28
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

啤酒中的有机挥发性含硫化合物有几十种，例如二甲基硫（DMS）、二乙基硫（DES）、甲基乙基硫（MES）、甲硫醇（MESH）、乙硫醇（EtSH）、二甲基二硫化合物（DMDS）、二甲基三硫化合物（DMTS）、甲硫乙酸酯（MeSAC）等。这些有机含硫化合物以二甲基硫的含量最高（正常啤酒中的DMS含量小于50μg／L），由此可知啤酒中有机含硫化合物的含量非常低，因此要研究啤酒中的有机含硫化合物难度非常大。由于检测的原因，目前酿造者最关注的有机含硫化合物主要有：二甲基硫、二甲基二硫化合物、二甲基三硫化合物、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT），本文就这几种有机含硫化合物进行阐述。