蛋白质与脂类在界面上的特性及其交互作用

• 作者: 孙哲浩 赵谋明 黄剑波
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 脂类 界面特性 交互作用
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 154-156
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.03.050

摘要

探讨了蛋白质与脂类物质在油-水及气-水界面上的物理化学特性及分子间的交互作用.蛋白质与脂类在油-水及气-水界面上表现出不同的界面特性,一些小分子乳化剂等脂类物质在界面上能够降低界面张力,达到良好的乳化效果.蛋白质在界面上形成一粘弹性的网络结构,从而能够稳定乳浊液.当蛋白质与小分子乳化剂等脂类共存时,发生竞争性吸附和合作吸附两种作用,溶液体系中其它溶质的特性及蛋白质与脂类在溶液中的比率等因素决定这两种分子发生交互作用的类型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	黄剑波	佛山科学技术学院食品科学与工程系	28	242	9.0	14.0
3	孙哲浩	佛山科学技术学院食品科学与工程系	15	193	8.0	13.0