腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响

• 作者: 熊善柏 谭汝成 赵思明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊鱼 主要成分含量 质构特性 口感
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-16
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1756字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.03.004

摘要

运用质构仪分析了腌腊鱼的质构特性,然后比较了腌腊鱼的质构特性与其主要成分含量和口感的关系.结果表明,腌腊鱼的主要成分含量和口感与其质构特性具有明显的相关性,质构特性主要由破断特性、柔韧性、粘滞特性和弹性组成.腌腊鱼的质构和主要成分含量评价标准分别为:剪切力≥18.5kg、剪切强度≥0.026J、弹性≥8.5kg/s、可溶蛋白含量≥8.0%、固形物含量≤73.0%、氯化钠含量≤7.1%、氨基态氮含量≤0.33%时制品的口感较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
3	谭汝成	华中农业大学食品科技学院	25	613	17.0	24.0