香鲜独特的豆豉

• 作者: 王强
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 密闭发酵 调味料 大豆 菜肴 煮熟 酱
• 年，卷（期）: 2006,（04S）
• 页码范围: 77
• 页数: 1页
• 分类号: TS214.2

摘要

豆豉．是我国人民在制作菜肴时最早使用的调味料之一，古时大豆称“菽”，因此豆豉最早被称为”幽菽”，即把大豆煮熟后，经密闭发酵的意思。到了秦代．改称为“豆豉”，并一直沿用至今。民间历来就有“南人嗜豉，北人嗜酱”的说法，盛行百年不衰、蜚声海内外的两大名豉，即湖南的“浏阳豆豉”和四川的“潼川豆豉”均出自于南方。