逆向思维解决高级醇问题

• 作者: 池广 贺升
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高级醇 逆向思维 啤酒发酵 控制指标 Β-苯乙醇 发酵过程 风味缺陷 醇含量 副产物 口味
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一，也是啤酒的主要香味和口味物质之一。适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉，但如果含量过高，会导致饮后上头并使啤酒有异味。啤酒发酵中形成的高级醇以异戊醇含量最高，约占总量的50％左右，还有部分异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等，这四种高级醇味阈值都不高，极易成为啤酒中的口味、风味缺陷。我公司对发酵液高级醇的控制指标为〈70mg／L（折9°P计算），控制一直较平稳。但最近，公司连续出现了几罐高级醇偏高的现象。根据以往的经验，高级醇偏高大致有以下几大原因：

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺升		1	0	0.0	0.0
2	池广		1	0	0.0	0.0