乳化剂在烘焙食品中的应用

• 作者: 万速文 林映华 郭桦 郭祀远
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 烘焙食品 面包 蛋糕 饼干
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 297-298
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.03.105

摘要

本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题.指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功效.其具体应用品种和用量比例要综合考虑生产配方、工艺、设备的实际情况,以及产品的品质要求、经济指标和食品安全等来决定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭祀远	华南理工大学轻工与食品学院	324	6137	39.0	61.0
2	郭桦	华南理工大学轻工与食品学院	8	91	5.0	8.0
4	万速文		3	32	2.0	3.0
7	林映华		2	31	2.0	2.0