鸡肉挥发性风味化合物分析

• 作者: 周光宏 徐骏 袁华根 高峰
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: AA肉鸡 挥发性风味 固相微萃取 化合物 分析
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 畜牧水产科学
• 页码范围: 139-141
• 页数: 3页
• 分类号: S8
• 字数: 2399字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2006.05.046

摘要

以42日龄AA肉鸡的胸肉为样品,采用固相微萃取气质联用法分析了AA肉鸡的挥发性香气成分.结果表明:匹配度超过800的挥发性风味化合物共49种,包括醛、醇、烃、酮、酸、酯以及含N、O、S的杂环化合物等七类,其中以醛、酮等羰基化合物为主,醇、烃次之,可见脂肪是鸡肉的重要风味前体物质,脂肪氧化是鸡肉香味产生的重要途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	高峰	南京农业大学动物科技学院	109	1579	22.0	34.0
3	袁华根	南京农业大学动物科技学院	3	88	3.0	3.0
7	徐骏	南京农业大学动物科技学院	6	129	6.0	6.0