菜肴的质感

• 来源期刊: 食品与生活
• 学科: 工学
• 关键词: 原料加工 抵抗力 菜肴 烹饪原料 烹调方法 植物性原料 质地 烹制 咀嚼 动物性原料
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 页码范围: 16-17
• 页数: 2页
• 分类号: TS971
• 语种: 中文

摘要

在日常生活中,人们似乎更热衷于议论菜肴的色、香、味、形、器,对于菜肴的质似乎较少提及.这是因为人们在品尝菜肴时往往容易将菜肴的质感与味感相混淆,因为菜肴的味感与质感均需在口腔中经过咀嚼才能感受到.通过咀嚼后,舌头上的味蕾将味感通过味觉神经系统传输给大脑中枢神经;同时,菜点在口腔中咀嚼、滚动、摩擦时被齿龈和软、硬颚感觉到的一系列感觉,即质感,也通过触觉神经系统传送给大脑.这两者往往相互掺杂,相互影响,且前后传输给大脑的信号间距较短,所以人们在品尝菜肴时,对菜肴的味、质均感到满意时,往往会说:"味道好"、"好吃",这其中的"味"实际上便包含了"质".