咸蛋盐水腌制动力学研究

• 作者: 冯磊 张正茂 熊善柏 荣建华
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋 腌制 动力学
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 263-266
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 3500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.02.051

摘要

以鲜鸡蛋为原料,采用盐水腌制法,研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响.试验结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄,且含盐量由内到外呈梯度分布,蛋黄外层含盐量明显高于中心点.建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
2	荣建华	华中农业大学食品科技学院	38	1182	19.0	34.0
3	张正茂	华中农业大学食品科技学院	14	264	11.0	14.0
4	冯磊	华中农业大学食品科技学院	4	98	3.0	4.0