蔬菜中钙、磷、钾、钠烹调保留因子的研究

• 作者: 杨晓莉 杨月欣 潘兴昌 赵洪静 门建华
• 来源期刊: 营养学报
• 学科: 医学
• 关键词: 蔬菜 烹调 矿物质 保留因子
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-45
• 页数: 3页
• 分类号: R151.3
• 字数: 1639字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0512-7955.2007.01.012

摘要

目的:研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子,为进行膳食营养评价提供参考.方法:选择常用的11种蔬菜,以炒、炖、焯等方法进行烹调,记录烹调前后的重量,用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量,计算相应的保留因子.结果:根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80%以上,叶菜炒后在60%～80%之间;焯后略低于其它烹调方法.鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯＞炖＞炒,其他蔬菜为炖＞炒＞焯.茄果类蔬菜钾的保留因子大于90%,经焯后叶菜、根菜类低于60%,其它蔬菜在60%～90%之间.钠的保留因子依次为炖＞炒＞焯,炖后在80%以上,焯后接近70%.结论:不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大,宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库.进行膳食营养评价和选择烹调方法时,应考虑不同方法的烹调损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨月欣	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	205	2160	24.0	38.0
2	门建华	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	27	251	8.0	15.0
3	潘兴昌	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	4	40	3.0	4.0
4	赵洪静	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	6	60	5.0	6.0
5	杨晓莉	中国疾病预防控制中心营养与食品安全所	9	75	5.0	8.0