加热过程中鸭肉嫩度及超微结构的变化

• 作者: 周光宏 左伟勇 徐幸莲 臧大存
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 加热 嫩度 超微结构
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 页码范围: 475-480
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6+8
• 字数: 3580字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2007.05.020

摘要

为阐明加热过程中鸭肉嫩度变化的机制,取新鲜番鸭胸、腿肉,分别在50 ℃、55 ℃、60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃、80 ℃、85 ℃和90 ℃水中加热,测定样品剪切力值,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维结构的变化.试验结果表明,加热对鸭肉的超微结构具有明显的破坏作用,剪切力值随温度的升高呈现出先升高后降低的趋势,关键的加热温度在60～70 ℃左右,鸭胸肉在60 ℃时剪切力达到最大值,鸭腿肉在65 ℃时达到最大值,鸭肉在加热过程中剪切力值的变化与其超微结构的变化有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧大存	南京农业大学食品科技学院	25	282	11.0	16.0
3	左伟勇		39	272	10.0	15.0
4	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
5	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0