湘阴藠头后熟转化作用机制研究

• 作者: 蒋燕山 陈奇
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 湘阴藠头 后熟 转化 机制
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 145-147,154
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.03.043

摘要

对湘阴藠头后熟转化作用机制进行研究,并对其后熟期间含氮物质、总酸、还原糖、VC、香气成分、吸光度和微生物总数进行分析检测.研究结果表明:湘阴藠头后熟转化期间会在原料中所含酶的催化下进行一系列生物化学反应,有助于形成其独特的口感和香味特征,特征香气由异硫氰酸酯类、腈类和二甲基三硫组成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈奇	长沙理工大学生物与食品工程学院	20	240	7.0	15.0
2	蒋燕山		9	32	3.0	5.0