紫色辣椒与黄瓜、芥菜混合泡制中某些品质指标的变化

• 作者: 张子学 王霞 胡能兵 隋益虎
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 农学
• 关键词: 辣椒 黄瓜 芥菜 泡制 品质指标
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学·工程技术
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: S641.3
• 字数: 2852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-8772.2007.06.009

摘要

为了检测紫色辣椒新品种在加工过程中的品质,以绿色辣椒为对照,分别与黄瓜、芥菜等配料进行6个处理组合的泡制试验,测定各处理卤汁的pH值变化及各组份的原花青素、VC、硝酸盐、亚硝酸盐含量.结果表明:各处理卤汁pH先降低后趋向稳定;各组份间原花青素、VC含量达(极)显著差异;硝酸盐含量随泡制时间持续下降,亚硝酸盐先升高,后下降.具有紫色辣椒组份的处理,其pH略大于绿色辣椒;其辣椒、黄瓜及芥菜的原花青素、VC含量都高于绿色辣椒,而硝态氮和亚硝酸盐含量均低于绿色辣椒.具有紫色辣椒组份的处理,其黄瓜或芥菜的营养品质及风味有了一定改善.