应用一种新开发的方法评价麦芽对酵母过早絮凝的影响

• 作者: 赵英
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造酵母 EBC协定麦汁 发酵
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 54-58,64
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5615字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2007.02.031

摘要

酵母过早絮凝(PYF)是酿造工业中一个严重的问题.在酵母发酵时还存在较高糖浓度时就发生了酵母絮凝,会造成酵母细胞数的大幅下降,影响啤酒质量.了解麦芽的PYF潜力对于酿酒师来说是非常重要的.我们开发一种两天发酵的方法来评价麦芽的PYF潜力,使用酿造回收酵母或扩培Lager酵母进行50mL规模的试验.这种方法对于批次采购的麦芽以及酿造配比时的效果评价非常有效.这种新开发的方法是研究PYF很好的工具,我们总结了以下几点①长期贮存的麦芽对降低PYF潜力无作用;②对未粉碎麦芽进行清洗对降低PYF潜力有效;③PYF阳性麦芽对所有的ale酵母影响不明显;④所有的lager酵母对PYF麦芽敏感,甚至即使是非絮凝的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵英		20	16	2.0	4.0