基于时间-强度的啤酒涩味评估及定量描述性分析：pH和加速老化的影响

• 作者: 刘春凤（摘译） 李崎（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 涩味 感官分析 时间-强度分析 定量描述分析
• 年，卷（期）: pjkjb_2007,（4）
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS67

摘要

通常认为pH和氧是影响啤酒感官稳定性的主要因素。麦芽和酒花中的多酚可以形成啤酒的典型风味，但是很少有人提及它们对涩味的影响。本研究通过两种感官分析方法：定量描述分析和时间一强度分析，研究了pH值（3．0和5．0）和加速老化（在较低或较高的氧含量下于40℃老化处理0或5d）对啤酒涩味的影响。除此之外，还检测了不同样品中的多酚聚合度。无论使用何种感官品评技术，品评人员一致认为pH是对啤酒涩味有显著影响的唯一因素。即使增加瓶中含氧量加速老化，与4℃冷藏啤酒相比，对涩味的感知没有明显改变，很可能是品评员没有察觉到多酚聚合度的改变。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李崎（摘译）	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	12	1	1.0	1.0
2	刘春凤（摘译）	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	2	0	0.0	0.0