考马斯亮蓝法定量评估绿茶涩味强度

• 作者: 丁玎 宁井铭 宋亚赛 宛晓春 张正竹 方骏婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 绿茶 涩味强度 定量评估 考马斯亮蓝法 唾液淀粉酶沉淀指数
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 141-146
• 页数: 6页
• 字数: 4514字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201606025

摘要

苦涩味是构成绿茶滋味的重要因子,但缺乏客观的评价方法.文中对121个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析,得到了F1:苦、F2:鲜、F3:涩、F4:酸和F5:爽5个滋味复合因子,并筛选出36个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定.结果表明:5个滋味复合因子能很好地解释绿茶“苦涩、鲜爽”的呈味特点;唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子得分呈显著负相关(P＜0.05),定量感官涩味得分与EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)呈显著正相关(P＜0.01),而唾液淀粉酶沉淀指数、定量感官涩味得分及涩味因子得分间相关性未达到显著水平,绿茶茶汤涩味的产生不仅与酚类物质对唾液蛋白的沉淀有关,可能还存在其他的影响因素.