大豆油乳状液体系氧化稳定性影响因素的研究

• 作者: 代衍峰 余辉 陈洁
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乳状液 油脂氧化 鳌合剂
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4043字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.02.011

摘要

研究了乳状液体系中不饱和脂肪酸的氧化机制,重点探讨了乳化剂种类、用量、pH和EDTA对大豆油乳化体系(O/W)氧化稳定性的影响.结果显示:乳化剂种类和pH对于乳状液体系的氧化稳定性有显著影响,对于阴离子乳化剂SDS稳定的乳状液,pH4.0的氧化速率比pH7.0和9.0快得多;对于非离子乳化剂Tween20稳定的乳状液,pH的影响不显著;对于阳离子乳化剂CTAB稳定的乳状液,随着pH的升高,氧化速率变快;同时在pH4.0条件下,氧化速率SDS＞CTAB＞Tween20,而在pH7.0和9.0条件下,氧化速率CTAB＞SDS≌Tween20.乳状液体系中自带的微量金属离子对于体系也有相当大的影响,随着金属离子螯合剂EDTA浓度的增加,其乳状液氧化速率显著降低.乳化剂用量也会影响体系的氧化稳定性,随着乳化剂用量的增加,乳状液的氧化稳定性变差,这种稳定性的弱化是由于粒径变小、油滴表面积增大引起的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余辉	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	4	17	2.0	4.0
5	陈洁	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	129	966	16.0	26.0
9	代衍峰	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	3	54	3.0	3.0