珍珠梅果酒的工艺研究

• 作者: 周杨 董文明 陈伟 龚加顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 珍珠梅 果酒 酵母菌 对数生长模型
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 135-136,140
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 1287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.09.038

摘要

以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒.分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL (以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%.建立了相关方程为Y=0.537+0.156X1+4.167X23+0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长.酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董文明	云南农业大学食品科技学院	88	379	12.0	14.0
2	龚加顺	云南农业大学食品科技学院	113	1275	19.0	31.0
3	周杨	云南农业大学食品科技学院	12	153	6.0	12.0