酒花添加方法对啤酒苦味一致性和风味稳定性的影响

• 作者: 刘国华
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: α-酸 风味稳定性 酒花制品 异α-酸 还原型异α-酸 利用
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 65-72
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 8338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2007.12.034

摘要

通过试验,研究α-酸、异α-酸与酒花添加方法及啤酒老化时间的关系.色谱分析表明,在啤酒老化过程中,啤酒中的α-酸、异α-酸,和二氢异构α-酸都是不稳定的,同时也反映在啤酒的感官方面.在实验条件下,发现啤酒中四氢异构α-酸带有的独特苦味很稳定.同时,整体的风味稳定性也有明显改进.这些结果证明了酒花产生的苦味,包括二氢异α-酸,在啤酒储藏过程中对风味恶化起着非常重要的作用.