酒花添加方法对啤酒苦味一致性和风味稳定性的影响

• 作者: 刘国华（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: Α-酸 风味稳定性 酒花制品 异Α-酸 还原型异α-酸 利用
• 年，卷（期）: pjkjb_2007,（12）
• 页码范围: 65-72
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.5

摘要

通过试验，研究α-酸、异α-酸与酒花添加方法及啤酒老化时间的关系。色谱分析表明，在啤酒老化过程中，啤酒中的α-酸、异α-酸，和二氢异构铲酸都是不稳定的，同时也反映在啤酒的感官方面。在实验条件下，发现啤酒中四氢异构α-酸带有的独特苦味很稳定。同时，整体的风味稳定性也有明显改进。这些结果证明了酒花产生的苦味，包括二氢异α-酸，在啤酒储藏过程中对风味恶化起着非常重要的作用。