线辣椒果实中几种营养物质和CAT、POD活性的变化规律

• 作者: 巩振辉 杨广君 赵尊练 赵海燕 郭建伟
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 线辣椒,维生素C 蛋白质 可溶性总糖 干物质 辣椒素 POD CAT 变化规律
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: S641.3
• 字数: 5392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-4333.2008.04.007

摘要

为确定不同加工目标线辣椒果实的最佳采收时期,探明果实品质变化的生理机制,以线辣椒品种(系)陕椒2006、L6、L3-2和2005-2共4个品种为材料,测定了果实发育期间相关物质的变化规律.结果表明,4个品种的各指标变化趋势大致相同:1)果实中的VC和干物质含量(质量分数)随着成熟度的增加而增加,红熟期达到最高;蛋白质和可溶性总糖含量则在果实发育初期(花后16～23 d)有一下降过程,以后又上升,最终也在接近红熟时达到最高.红熟期4品种的VC含量分别为170.340、175.898、200.996和173.0944 mg/100g(FW),干物质含量分别为12.853%、12.647%、12.873%和15.455%,蛋白质含量分别为35.069、39.379、34.291和37.849 mg/g(FW),可溶性总糖含量分别为27.111、28.125、25.508、26.974 mg/g(FW).2)辣椒素总的变化趋势是,幼果期(花后16～23 d)含量很低(4品种分别为3.69、15.15、7.86和13.65 mg/g(DW)),并且增长缓慢,开花23 d后迅速增长,花后23～37 d的平均日增长量达2.082(陕椒2006)～5.706 mg/g(DW)(L3-2),绿熟期(花后37～44 d)达到高峰(4品种分别为45.408、55.072、87.994和83.734mg/g(DW)),随后平缓下降.因此,制做干辣椒或辣椒酱的线辣椒,其最佳采收期为红熟期.在此期间红色素及其他营养指标都到最高值;以提取辣椒素为目的的线辣椒,其最佳采收期则为绿熟期.3)过氧化物酶(POD)活性是果实发育前期较高,中期较低,后期又升高(花后16、37和58 d,4个品种的POD活性分别为32～64、16～23和16～29μg/(g·h));过氧化氢酶(CAT)活性是开花后16、30和37 d较低,23、30和37 d之后较高.POD和CAT活性总体上均与辣椒素含量呈负相关.