乳化剂对莲子淀粉稳定性的影响

• 作者: 张怡 曾绍校 郑宝东
• 来源期刊: 河南科技大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 莲子淀粉 乳化剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 农业与生物科学
• 页码范围: 63-65
• 页数: 3页
• 分类号: S645.1
• 字数: 2045字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-6871.2008.06.018

摘要

研究了食品工业中常用的食品乳化剂(单甘酯、卵磷酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯)对莲子淀粉糊稳定性的影响.结果表明:单甘酯与莲子淀粉的络合能力最好,蔗糖酯次之,卵磷酯最弱.淀粉糊稳定性的研究也表明,单甘酯对莲子淀粉糊具有最好的稳定效果,其次是蔗糖酯.卵磷脂添加量在0.05%和0.10%时,会降低莲子淀粉糊的稳定性,但添加量为0.15%时具有较好的稳定效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾绍校	福建农林大学食品科技研究所	101	1115	18.0	30.0
2	郑宝东	福建农林大学食品科技研究所	233	2570	24.0	39.0
3	张怡	福建农林大学食品科技研究所	73	472	13.0	16.0