麦类杂粮米饭的黏弹性及其影响因素的研究

• 作者: 任长忠 佟立涛 方毅 李再贵
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黏弹性 杂粮 米饭
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2767字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.07.014

摘要

苦荞、荞麦、燕麦3种杂粮都具有一定的功能和营养价值,研究将3种杂粮添加到米饭中,利用硬度黏度仪测定其对米饭黏弹性的影响.结果表明,苦荞的添加使米饭的硬度上升,黏度、平衡度下降;荞麦、燕麦对米饭的硬度影响较小,黏度、平衡度有不同程度的下降.不同蒸煮条件实验结果表明,浸泡时间和蒸煮时间对苦荞饭黏弹性没有显著影响.通过预糊化处理降低苦荞的硬度,结果表明:浸泡温度80℃、煮制时间15 min、蒸制时间10 min、烘干温度为50℃,对于降低苦荞硬度最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李再贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	88	885	18.0	27.0
2	佟立涛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	36	104	6.0	9.0
3	任长忠	中国农业大学农学与生物技术学院	3	6	2.0	2.0
7	方毅		1	2	1.0	1.0