传统烧鸡中丙烯酰胺含量的测定及工艺改进研究

• 作者: 张昂 牛生洋 路建峰 陈春刚
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 烧鸡 油炸 烤制
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 85-87,90
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.7
• 字数: 3406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2008.08.024

摘要

试验用烤制上色代替传统烧鸡工艺中的油炸上色,确定了烧鸡烤制上色的最佳工艺条件为:烘烤温度230 ℃,糖液质量分数50%,时间8～10 min.利用高效液相色谱法比较了两种不同工艺下,烧鸡中的丙烯酰胺含量,实验表明,烤制上色能显著降低丙烯酰胺的含量(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛生洋	河南科技学院食品学院	63	409	9.0	18.0
2	陈春刚	河南科技学院食品学院	31	202	6.0	14.0
3	路建峰	河南科技学院食品学院	17	46	4.0	6.0
4	张昂	河南科技学院食品学院	2	2	1.0	1.0