主食厨房技艺谈之六—熟制（上）

• 作者: 张胜文
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 熟制 技艺 厨房 主食 加热方法 高温作用 发生变化 多品种
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 页码范围: 78-79
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.125

摘要

熟制，即对成形的生坯通过不同加热方法，使其在高温作用下，发生变化而成为色、香，味，形、质，养等俱佳食品的技艺手段。面点熟制比较复杂，技术性较强，很多品种，尽管生坯成形之前操作得非常规范，达到要求标准，但在熟制过程中方法不当或技艺不佳，也会影响成品的质量，严重时还会损害成品，无法食用。