馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

• 作者: 杨艳虹 檀革宝
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头蒸制 酶 面团弹性 粗细度
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 67-68
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2008.04.023

摘要

梳理和归纳了馒头蒸制过程中出现的问题及产生的原因.问题主要有馒头表皮不光,有皱缩、烫斑;有"嗤死"和"蒸不熟"现象;口感发绵、发粘、粗糙等,面粉的面筋筋力、酶活性、淀粉和蛋白质,馒头制作和蒸制时的操作工艺等对馒头的蒸制都有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	檀革宝		9	54	4.0	7.0
2	杨艳虹		5	53	4.0	5.0