韩国泡菜的生产工艺及质量控制

• 作者: 孙京新 李鹏 王凤舞 王存堂
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 白菜 生产工艺 质量控制
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2008.07.016

摘要

研究了韩国泡菜生产CaCl2的添加量、糖添加量和不同食盐水浓度对泡菜品质的影响.对不同辅料添加量所生产的泡菜分别进行了感观评定.通过正交试验,筛选出生产韩国泡菜的最佳方案.同时进行了感观评定、微生物指标和理化指标测定.结果表明,韩国泡菜生产的最佳处理方案为:CaCl2添加量为0.10%,盐水质量分数为8%.发酵时间8 d,糖的质量分数为10%,经分析测定,所得产品各项指标均符合出口要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
2	李鹏	青岛农业大学食品科学与工程学院	60	421	10.0	17.0
3	王存堂	齐齐哈尔大学生命科学与工程学院	39	247	9.0	14.0
4	王凤舞	青岛农业大学食品科学与工程学院	73	349	11.0	15.0