高级清汤提清工艺的研究

• 作者: 宋亚辉 崔震昆 朱琳
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 高级清汤 提清工艺 鸡茸
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 22-24,36
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2008.09.007

摘要

高级清汤主要应用于对菜肴的提鲜,增加一些平淡无味菜肴的鲜味.现在人们常用味精、鸡精等进行调味,但在没有出现味精之前,中国的厨师们都是使用高汤调味,使用高汤调味也是最健康的.通过试验,探讨高汤的提清工艺.将熬制好的原汤利用鸡茸进行提清.论述了相关设备和操作要点,主要研究了高级清汤提清过程中的鸡茸量、下鸡茸的原汤温度、吊汤时间的不同对提清品质的影响.通过正交试验确定了最佳提清方法:500 g原汤,升温至40℃,鸡茸40g,吊制30 min的效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔震昆	河南科技学院食品学院	50	146	6.0	9.0
2	朱琳	河南科技学院食品学院	32	80	5.0	6.0
3	宋亚辉	河南科技学院食品学院	11	14	3.0	3.0