腐乳生产用毛霉高产端肽酶菌株诱变条件及发酵特性的研究

• 作者: 刘俊梅 文连奎 李琢伟 胡耀辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 毛霉 复合诱变 发酵特性
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 433-438
• 页数: 6页
• 分类号: TQ92:TS264.25
• 字数: 4463字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.098

摘要

毛霉在腐乳的酿造过程时对腐乳的独特的风味的形成起极其重要的作用,要提高腐乳产品风味,既提高鲜味又降低苦味,从根本上是要解决高蛋白酶系生成及端肽酶产率的问题.本实验通过复合诱变的方法确定一种高产酶系,并端肽酶系含量较高的菌株,通过复合诱变(Co60、紫外)克服单一诱变的缺点,同一诱变因子的重复作用效果不明显,多种诱变因子共同作用效果最好,使菌株产氨基酸的能力提高22%,确定了诱变的辐射剂量在8万伦琴,紫外诱变时间60s为最佳条件.优选出产端肽酶高的菌株,经过诱变,通过新菌种及生产条件的优化,在此基础上又提高30%.确定培养适宜温度为28℃,较佳培养时间48h,最佳起始pH7.2,接菌量10%的培养条件下产蛋白酶活最高,发酵产氨基酸含最也最高,即端肽酶活力最高.由于受腐乳产品自身特点限制,食盐及乙醇的浓度分别设定在6%和4%,为发酵最佳条件.发酵后腐乳产品风味有了明显的改善,鲜味提高、苦味降低.对于生产具有更重要的意义,尤其对提高腐乳这一传统食品的营养效价更具深远意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	文连奎	吉林农业大学食品科学与工程学院	144	578	12.0	16.0
2	胡耀辉	吉林农业大学食品科学与工程学院	121	1061	16.0	26.0
3	刘俊梅	吉林农业大学食品科学与工程学院	62	183	8.0	11.0
4	李琢伟		2	12	2.0	2.0