NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响

• 作者: Paul Chen 张锦胜 林向阳 阮榕生
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玻璃态转变 美拉德反应 核磁共振状态图 转折点温度
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 214-220
• 页数: 7页
• 分类号: TS202
• 字数: 1259字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.02.040

摘要

采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验,绘制体系NMR状态图并计算转折点温度,同时在不同温度下进行储藏实验,考察体系中葡萄糖的变化,评估不同储藏温度下的Maillard反应速率.结果表明:模型食品体系含水量不同、非反应组分含量不同,其NMR转折点温度有所不同.低水分含量的体系具有相对高的NMR转折点温度.即使在相同的储藏温度下,含水量相同而非反应组分含量不同的情况下,体系的Maillard反应速率也有所不同.储藏温度处于体系的NMR转折点之下时,体系的Maillard反应速率明显要比在NMR转折点温度之上要慢.由此,可以通过改变食品的配方、含水量等改变体系的NMR转折点温度,可以有效地延长食品的货架期.因此,核磁共振状态图对于评估最佳的储藏温度,以及通过配方设计来延长食品的货价期具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	南昌大学教育部食品科学重点实验室	74	1469	22.0	35.0
2	张锦胜	南昌大学教育部食品科学重点实验室	43	429	12.0	17.0