自然发酵和接种发酵方法对白菜品质的影响

• 作者: 乔治红 张惠 燕平梅 畅晓晖 薛文通
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 自然发酵 人工接种发酵 亚硝酸盐 乳酸菌 白菜 感官评价
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 286-290
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3783字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.03.059

摘要

以自然发酵和人工接种发酵(Lactobacillus pentosus 和 Leuconostoc.mesenteroides 为发酵剂)加工的白菜为材料,对比了两种加工白菜亚硝酸盐含量随时间的变化以及有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化,并对其制品做了感观分析.结果得出人工接种发酵白菜中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵白菜初期出现的"亚硝峰"; 人工接种发酵白菜中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少;乳酸菌数量较自然发酵的多;人工接种发酵白菜感官分析优于自然发酵.说明人工接种发酵白菜的品质优于自然发酵加工的制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛文通	中国农业大学食品科学和营养工程学院	175	2125	26.0	37.0
2	燕平梅	太原师范学院生物系	20	417	11.0	20.0
6	张惠	中国农业大学食品科学和营养工程学院	62	978	18.0	29.0
7	畅晓晖		2	45	2.0	2.0
8	乔治红	中国农业大学食品科学和营养工程学院	1	28	1.0	1.0