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摘要:
目前获得有营养的、经济的和持续的干酪风味产品的方法主要是酶改性干酪(Enzyme Modified Cheese,EMC).生产EMC所需的技术包括水解干酪/凝乳使用的酶(蛋白酶、肽酶、脂肪酶和酯酶),在可控条件下,水解直到得到所需的风味.EMC的风味最高可达天然干酪风味的30倍,使用这种方法可以生产出许多不同种类的干酪风味产品.主要介绍EMC风味产生的概况,以及生产EMC所需的酶及技术等.
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文献信息
篇名 酶改性干酪的生产技术
来源期刊 食品科技 学科 工学
关键词 酶改性干酪 干酪风味 蛋白酶 脂肪酶
年,卷(期) 2008,(12) 所属期刊栏目 生物工程篇
研究方向 页码范围 45-49
页数 5页 分类号 TS252.53
字数 6067字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.12.012
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 刘宁 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室 136 1118 18.0 27.0
2 李飞 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室 6 27 2.0 5.0
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研究主题发展历程
节点文献
酶改性干酪
干酪风味
蛋白酶
脂肪酶
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