宣威火腿中香味活性化合物的分析

• 作者: 何洁 宋焕禄 张振波 陈耿俊 马长伟
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 香味活性化合物 气相色谱-嗅闻/气-质联机法 动态顶空制样 定量描述分析法
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.10.022

摘要

运用动态顶空制样和气相色谱-嗅闻/气-质联机法对宣威火腿的挥发物进行分析.鉴定出42种香味活性化合物,其中包括醛类15种,酮类5种,酸类1种,醇类3种,酯类2种,含硫化合物7种,含氮化合物6种,芳烃类4种,萜类2种.宣威火腿重要的香味活性化合物是3-甲基丁醛、己醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮、辛醛.用定量描述分析法评价宣威火腿得到7种气味描述词汇:酸、腌制、油脂香、肉香、清香、土豆、烤香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	宋焕禄	北京工商大学化学与环境工程学院	112	1659	24.0	35.0
3	何洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	183	7.0	13.0
4	陈耿俊	北京工商大学化学与环境工程学院	3	51	2.0	3.0
5	张振波	北京工商大学化学与环境工程学院	6	80	4.0	6.0