Ca2+质量分数和切割大小对Cheddar干酪质构及蛋白质水解的影响

• 作者: 乔玲 岳喜庆 皮钰珍
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: Cheddar干酪 质构 蛋白水解
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: T252.53
• 字数: 2560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.03.007

摘要

研究了Ca2+质量分数和切割大小对cheddar干酪质构及蛋白质水解的影响.通过对产品质构的物性分析及对蛋白分解情况的测定,最终确定了最佳的Cheddar干酪的工艺参数.结果表明,CaC12的用量为0.015%(质量分数),切割大小6～8mm3其干酪的品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
2	皮钰珍	沈阳农业大学食品学院	52	359	10.0	17.0
3	乔玲	沈阳农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0